葉
終わったと思われたものが、別の香りを持つこと。
食べるために、泊まる。
フランスと東京の厨房を経た料理長・布施真が、
この土地の時間そのものを、十三皿に編む。
料理は、机の上で生まれたのではない。
Né の料理の根にある考えは、机の上でつくったものではありません。
先にあったのは、この土地が身体に教えてくれたことでした。
いのちを捕らえ、さばき、肉になるのを見る。
木々が実り、落ち、腐り、枯れ、また芽吹く。
雪が土地を閉ざし、保存しなければ、ひとつの季節が次へ渡れないと知る。
そのとき料理は、ただ食材をおいしくすることではなくなりました。
かつて生きていたものをほどき、身体へ受け取る。
消えようとしているものに、人が受け取れる形を、ほんの一瞬だけ与える。
思想を、言葉ではなく、火と発酵と塩で、皿の上に着地させる。
それが、Né の料理の流儀です。
料理長 — 布施真 / Makoto Fuse
フランスでアントワーヌ・ヴェスターマンのもとで部門料理長を務め、
帰国後、東京で料理長・総料理長を務めた後、
2025年に新発田へ移住。
料理の核をなす素材は、新潟から。
山菜、川魚、季節の野生肉、海の幸。
通常は捨てられる部位や、厄介者と呼ばれる外来種までも、
一皿の主役に変える。
一日一組のためだけに、目の前で料理を仕上げ、
一皿の意味を、言葉を交わしながら手渡していく。
時間を、食べる。
雪国・新潟は、季節の恵みをその場で味わうだけでなく、
発酵させ、乾かし、漬け、燻し、塩で留めて、
時間を越えて受け渡してきました。
保存とは、欠乏がつくった技術であり、
時間を扱うための、この土地の文化です。
発酵・乾燥・熟成・燻製・塩蔵・酢漬け——
雪国が積み重ねた知恵が食材本来の力を引き出し、
「旬」という一瞬の概念を、そっとほどく。
たどるのは、季節のうつろいではなく、時間そのもの。
保存が育てた時間の深さを、一皿ごとに重ねていきます。
新潟食材 × 創作
料理の核をなす素材は、新潟県産。新潟の酒蔵とワイナリーから選ぶ酒を合わせる。
遠くの希少性に頼らず、この土地にあるものから
新しいおいしさを組み立てる。
山菜からつくる調味料。野菜の発酵液で仕立てる出汁。
独自の手法から生まれる一皿ごとの発見を、
ワインや日本酒のペアリングが、さらに遠くへ広げる。
The Thirteen — 十三の入口
十三皿は、世界を見るための入口。
コースのテーマは、「終わりから始まりへ、そして一瞬が永遠になるまで」。
一皿は、料理の説明ではありません。
この土地といのちを、別の角度から見るための、ひとつの入口です。
01 / 13
- 葉 — 終わったと思われたものが、別の香りを持つこと。
- 火と発酵 — 人が自然の変化に手を入れ、文化へと変えてきたこと。
- 蜂 — 小さないのちの群れが、見えない秩序をつくること。
- 飛魚 — 境界を越えようとする、その一瞬のこと。
- 鱸 — 海を泳いだ身体に、もう一度、海の記憶を重ねること。
- 鮑 — 乾かされ、閉じ込められた時間が、もう一度ひらくこと。
- 熊 — 森の大きな身体が、火と時間によって食卓へ渡ること。
- 鹿 — 走っていた熱が、一瞬だけ、皿の上に留められること。
- 外来種 — 人が連れてきて、忘れ、厄介者と呼んだものを、なかったことにしないこと。
- 米 — 水と土と人の手、季節の反復が、日常の形で身体へ戻ること。
- 青トマト — 選ばれなかったものが、別の光を持つこと。
- 乳 — 自分のためではなく、他のいのちを生かすために生まれたもの。
- ジャム — 消えていく季節を、ほんの少しだけ、留めようとすること。
── 私たちは、この土地から何を受け取り、
何を次の季節へ渡しているのか。
※ 献立はその日の入荷と季節によって変わります。上記は、コースの構成と主題の一例です。
新潟メイド。全皿が、主役。
食材は、砂糖を除き新潟産。
前菜から余韻まで、すべての皿に等しく主役を担わせる。
この土地でしか生まれない、一度きりのコース。
十三皿を通して、この土地に蓄えられた時間をひと巡りする。
ダイニング
窓いっぱいに広がる自然。
無垢材のロングテーブルと、やわらかな間接照明。
最大6名までの、静かで没入できる空間。
料理に集中し、ときに会話を交わす。
食事の時間
- コース
- 十三皿 / テーマ「終わりから始まりへ、そして一瞬が永遠になるまで」
- 夕食
- 18:00 開始 / 約3時間
- 席
- 一日一組（ご宿泊は2〜4名／お食事のみのご利用は最大6名）
- ペアリング
- ワイン・新潟の地酒
- 朝食
- 翌朝 8:00、この土地の朝を食卓で
Restaurant
お食事だけのご利用も、承っております。
宿泊なしで、季節と土地を味わうコースのみを。
新潟を味わうダイニングで。